虾酱如何发酵更香-通用63句

虾酱如何发酵更香

1、传统的做法，小虾打磨碎倒入陶瓷酱缸，加盐，上缸帽，晒足日光15天。

2、大约需要15天以上的时间，依据地域的温度而定。发酵完成之后，颜色是红色的，会比之前的颜色要深一些

3、若是想要长久的保存，需要存放到温度适合的地方，最好是10度以下的温度才行。

4、新鲜的海虾（嘎嘣虾）100克、大葱50克、大蒜50克、生姜50克、食用油100克左右、老抽10克、生抽30克、蚝油30克、黄酒10克、糖10克、水适量（50克左右）

5、注意事项：

6、接下来便可以制作虾酱了，将虾给放到容器里面，加入适量的盐，然后再将虾肉给捣碎，搅拌均匀后，放到适合的地方，等发酵好便可以了

7、选取新鲜的通体结实的小虾，挑选出小杂鱼和杂质，清洗干净沥干净水份2，有条件的还是将虾磨成糊状，按照10斤虾:三斤盐的比例搅拌均匀，最好放入缸中或者瓷瓶发酵，一般放置太阳下处加盖

8、把新鲜虾皮儿用食用盐腌制，3~5小时，煎熬以后取出把它放到料理机中，让料理机工作把它搅成泥状以后，直接装入到可以密封的玻璃瓶装，蜜蜂以后放在温暖的环境中，让它自然发酵，大约20天以后里面的虾酱就能发酵完成，取出可直接吃。

9、在用虾皮做虾酱的时候，需要准备新鲜的虾皮500克，食用盐30克，把准备好的新鲜虾皮洗净以后，用手挑拣一下，去掉里面的杂质，然后再把准备好的新鲜虾皮儿放到干净的碗中，把食用盐放进去调匀。

10、蒸虾酱想要又嫩有好吃，秘诀就在最后蒸好时不要立即开盖，要关火后再闷上三分钟！

11、接着加入虾重量30~35%的食盐，拌匀，渍入缸中，用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。

12、腌制虾酱其实并不是很复杂，但是对于材料的选择是比较有讲究的，尤其是对于虾子的选择，要确保其优质新鲜，而且放入盐的量要控制好比例，为了其增加香味和口感，可以再放入一些茴香，八角，桂皮等，在腌制过程中一定要注意观察，如果出现了异常的变化，出现了发黑或者是发臭，那么一定要果断的丢掉，正常的发酵过程中是不会有这些情况出现的。

13、虾酱在中国是特别有名，尤其在我国的沿海地区深受人们的青睐，大家都知道虾酱是用虾子腌制而成的，那么虾酱的腌制方法是怎样的呢?很多人都不是很清楚，下面就让本文要为大家展开具体的介绍说明，希望可以给各位提供一些有效的帮助。

14、每天两次用木棒上下搅匀，再压紧抹平，以利于均匀发酵，一般15-30就会发酵完成，

15、大部分在北方的鲜虾酱都会被磨成糊状来发酵，这样易于发酵，也利于烹制，也有个别地区直接发酵小虾。

16、首先把准备的小虾清洗干净以后，放入到碗中，然后再把准备的食用盐倒进去，用木棍进行搅拌，然后将其捣碎，一定要搅拌的均匀一些，以便于分解发酵均匀，然后将其放到玻璃中，用手将其压紧压平，然后将玻璃盖的盖子盖好，确保密封，把玻璃缸放到室外等其发酵，一般需要半个月左右就可以发酵完成。

17、鸡蛋炒虾酱

18、虾酱的腌制方法

19、原料以小型虾类为主，以下采用小白虾来制作，首先去选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

20、虾酱其制作原理和酱油有些相似，都是通过发酵把蛋白质进行水解，制作虾酱的原料常常是不便食用的小鱼虾，在加入食盐后能自动发酵，有些时候，也会加入曲，利用曲霉素帮助发酵，小鱼虾中的蛋白质被水解，形成多肽、氨基酸，就成了鲜美的虾酱了。

21、鸡蛋蒸虾酱

22、葱花和辣椒备用

23、有条件的还是选用刚出海打捞的小虾，这样做出的虾酱味道更佳醇厚鲜美2，发在室外发酵，要盖好盖子，防止沙尘杂尘雨水污染酱缸，再就是防止蚊蝇的污染。在太阳的照晒下，更好的促进虾酱的成熟。

24、新鲜的嘎嘣虾切碎，可以用刀切，也可以用机器打碎，打成泥状

25、虾酱发酵的原理

26、食材主料

27、虾酱腌制前的准备工作

28、盐渍发酵

29、要想把虾酱腌制出正宗的口味，那么在制作前需要准备好原材料，虾酱的原材料主要以小虾为主，可以选择小白虾或者糠虾，不管是哪一种虾子，都必须要确保其新鲜优质，而且一定要用网筛将虾子的杂物去除，彻底的清洗干净后沥干水分备用，另外还需要准备适量的食用盐，把虾子和盐准备好以后，就可以进行腌制了。

30、腌制虾酱需注意

虾酱如何发酵更香

31、虾酱的盐的比例按照季节有变化，夏季温度高，盐的比例适度高些。冬季盐比例适度低些。

32、虾酱40g、鸡蛋2个

33、油适量、五花肉适量、葱适量、萝卜适量、红辣椒两个

34、二、烹饪步骤：

35、后续每天早晚各一次捣缸，即是用木棍搅拌均匀虾酱，能让腌制过程中产生的腥气和沼气及时排去，避免腥臭味的沉淀，从而导致“闷缸”，也有利于虾酱的发酵。

36、发酵汁(醪)浓度变化常用发酵度表示。发酵度分外观发酵度和真发酵度。外观发酵度是指发酵前后发酵汁(醪)中可溶物质浓度下降的百分率。由于发酵汁(醪)经发酵后，糖被酵母菌利用，产生相对密度较小的酒精和CO2，因此，发酵汁(醪)相对密度随之变小，为了真实反应麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。

37、答：通过发酵把蛋白质进行水解。

38、一、食材清单：

39、倒入调好的酱汁，翻炒。

40、酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日

41、虾酱一勺()喜淡的加半勺,鸡蛋3个

42、倒入虾泥，翻炒。

43、由于鲜虾酱是盐腌制食物，在发酵或储藏过程容易有亚硝酸盐的产生，不建议常年食用。

44、一斤虾放1.5两的盐就足够了。

45、把大蒜、葱花、生姜放入切菜机切成碎末。

46、鲜虾酱大部分是北方沿海的特色食物，鲜虾酱颜色紫红色，无腥臭气味，味道鲜香，酱质细腻黏稠，鲜度适中，鲜虾酱是发酵的食品，是营养比较，大部分蛋白质转化成人体容易吸收的氨基酸，还有钙质和脂肪酸

47、捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15~30天左右，至发酵大体完成为止。

48、鲜虾酱具体发酵过程：

49、气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐，每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。

50、鲜虾酱可以制作各种各样的美食，由于虾酱醇厚鲜美的味道，很能增加食欲，很适合烹饪各种美食

51、用料：虾250g，盐75g，卤汁30g，水50g，甘草10g，茴香10g，花椒10g，桂皮10g。

52、做法步骤

53、发酵好的虾酱最好放置在阴凉干燥出，一般在10度以下的环境最好，防止过度发酵。

54、加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保

55、将所有材料混合,加入花生油适量拌匀

56、调酱汁：老抽10克、生抽30克、蚝油30克、黄酒10克、糖10克、水适量（50克左右）混合在一个大碗中。

57、准备好小虾做虾酱，因为做出来的味道口感比较好。将虾给去掉不要的部位，然后洗干净沥干。

58、锅内烧油，油热后倒入切好的葱花、姜末、大蒜末，炒香。

59、原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

60、鸡蛋炒芸豆

虾酱如何发酵更香

61、在这个过程中会慢慢出水，待水慢慢减少，炒的浓稠，这个虾酱也做好了。

62、选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。

63、应将发酵液中的酒精和CO2除尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，并计算出发酵前后浓度变化，称为真发酵度。